La abuela armenia. A los 90, su receta del «mante» sigue conquistando a todos

Me enseñás la receta del mante?», le dijo Nicolás, su nieto mayor, quien admira el sabor de esta pasta rellena tradicional armenia. Ana Andonian recordó su infancia y cómo aprendió los secretos junto a Hnazant, su abuela, y Mariani, su mamá, no dudó en transmitirle el legado culinario. Reunió a sus nietos en la cocina y amasaron juntos durante toda la mañana. Aquel domingo, su familia disfrutó de la sabrosa pasta abierta con forma de barquitos. Ana o «Manana», como le dicen cariñosamente sus nietos, es toda una experta de la comida armenia. Es que durante años tuvo su propio emprendimiento en la que vendía platos típicos a domicilio (para particulares, eventos y restaurantes) y aún hoy, con sus 89 años recién cumplidos, continúa desplegando su pasión por la cocina. «El secreto para que las recetas salgan bien es que estén hechas con mucho amor», dice (entre risas) a través de una videollamada y muestra la bandeja de Kejke dulce (rosquita con sésamo) que preparó para disfrutar de su mate cocido de la tarde.

Agustina Canaparo
La Nación
6 de agosto de 2020

La historia de esta familia armenia y sus lazos con Buenos Aires comenzaron en 1912 cuando el matrimonio de Mihran Andonian y Mariani partieron en barco desde Gesaria (en la Armenia histórica, actualmente Kayseri – Turquía). Al llegar, se instalaron el barrio de Villa Crespo y años más tarde nacieron sus tres hijas: Isabel, Rosa y Ana, la menor, que se llevaba más de 15 años con sus hermanas. «En aquel entonces viajó toda la familia entera de mi madre. Uno de sus hermanos ya había llegado antes del 1900 a Argentina y a raíz de eso vinieron todos. Primero vivieron por Corrientes y Acevedo y luego se mudaron sobre esa misma avenida y Lavalleja, dónde mi padre edificó la casa. El centro de reunión siempre fue la cocina: mi abuela y mamá tenían la costumbre de cocinar en familia. Su especialidad eran todas las comidas con masa, entre ellas el Manti (como le decían en mi pueblo)», cuenta Ana, a LA NACIÓN y recuerda las grandes comilonas junto a sus hermanas y cuñados.

Pedir la mano a la familia
Ella siempre fue observadora y desde los nueve años se sentaba en la cocina para aprender los secretos de las pastas rellenas armenias como el mante y el Subereg (similar a una lasagna) relleno de queso. «Cocinamos siempre en familia. Mis hermanas también aprendieron y continuaron la tradición. Cuando era chica mi abuela terminaba de cocinar el Subereg sobre el brasero, para que quede bien crocante», dice, quien actualmente le da ese toque especial con la hornalla. A los veintipico se enamoró de un amigo de la infancia Alberto Basmadjian. «Nuestras familias se conocían, en el verano siempre nos encontrábamos en Mar del Plata y paseábamos juntos. En esa época yo tenía varios pretendientes y a todos les decía que no (risas). Me invitó a salir y en 1957 nos casamos. Mis suegros vinieron a pedirle la mano a mi familia, eran otros tiempos», recuerda. Fruto de este amor nacieron sus tres hijas: Grace, Vivi y Pato.

Por aquel entonces, Alberto tenía una zapatería, pero en la década del 70 la situación económica de la familia comenzó a complicarse. Fue allí cuando a Ana se le ocurrió armar su propio emprendimiento de venta de comida casera. Lo llamó «Anabe» (conjugó su nombre y el apellido de casada). Comenzó preparando empandas de carne, humita y cebolla y queso. Una amiga que tenía un negocio de comida fue su primera clienta. Luego, sumó tortas y tartas como el lemon pie, mousse de chocolate, cheese cake y apple crumble, entre otras. Ella se encargaba de la cocina, mientras que Alberto de la parte contable, proveedores y distribución de los productos. «Él me apoyó un montón, me ayudó mucho y me dio fuerza anímicamente. Desde un primer momento me dijo: «Si podés. Hagámoslo». Era de buen comer, tenía buen paladar, y nos complementábamos con el emprendimiento», cuenta. Con el boca a boca se empezó a hacer conocida en el barrio y varias confiterías de la ciudad ofrecían sus productos. Como el negocio prosperaba, se le ocurrió incorporar su verdadera especialidad: comida armenia y puso en práctica las mismas recetas que había aprendido en su infancia y con la que deleitaba a su familia en casa. Así, llegó su inigualable Subereg, Mante, Lehmeyún (empanada abierta) y Dolma (las berenjenas, morrones o zucchini rellenos con arroz y carne), entre otros productos típicos.

La receta del éxito
Y la aceptación de sus clientes fue inmediata: «Otra amiga lo fue recomendando a la comunidad armenia y se fue sumando muchísima gente. Gustó el sabor tradicional de los platos. En cuanto a la materia prima siempre use mercadería de primera y jamás cambie», admite. Luego, comenzó a formar parte de la Comisión de damas de Ugab (Unión General Armenia de Beneficencia), quien según ella es como su segunda casa. Organizaban eventos (almuerzos, tés y cenas) y la clásica semana de la cocina armenia, en donde junto a otras mujeres preparaban variedad de platos calientes, fríos y postres. Cuando sus tres hijas egresaron del Instituto Marie Manoogian de la UGAB, también cocinó en las famosas cenas de los viernes y sábados en la que padres e hijos recaudan fondos para el viaje de egresados a Armenia.

Casi sin pensarlo, el mante de Anase transformó en un verdadero clásico. Por semana entregaba entre 30 y cincuenta bandejas. «Dicho por mis nietos: es el mejor mante del mundo», expresa con orgullo y sin dejar de sonreír. Su receta, esconde los secretos de la tradición. «La masa es como si fuera la de los fideos, pero sin tanto huevo. Para un kilo de harina utilizo dos huevos, sal y ½ litro de agua», detalla con su vitalidad envidiable. La deja descansar para que quede bien tierna, y luego la va estirando con la ayuda de la Pastalinda. Cuando obtiene el grosor de la masa adecuado (aproximadamente 2mm) comienza a cortar los cuadraditos de 3cm x 3cm. «Como ayuda y para salgan bien prolijos, utilizo un cortante de pasta totalmente artesanal que diseñó mi marido hace más de 30 años», cuenta y muestra su herramienta artesanal de poliestireno de alto impacto con unas líneas que le permiten cortar los cuadrados a la perfección. «Este cortante, fiel compañero de la familia tiene hasta nombre: le decimos Lucía», agrega con picardía.

Para el relleno de carne, recomienda que no sea magra. «Debe tener un poquito de grasa, le aporta más sabor. En casa utilizamos tapa de asado, que se la compro al mismo carnicero de toda la vida y le pido que me la pique», reconoce. Luego, arma una mezcla con la carne, cebolla y tomates cordatos pequeños, ajo y perejil. Para condimentar: sal, pimienta, ají molido, pimienta negra y Baharat (con pimienta de Jamaica y otras especias) que le aportan gran sabor. Otro condimento, que le gusta mucho, es el Sumac (con color rojizo y sabor a limón). El plato es totalmente artesanal y lleva mucho trabajo manual: hay que rellenar y cerrar cada uno de los cuadraditos. Para ello, la experta admite que: «es importante ponerle una pequeña porción (tipo bolita) y utilizar la mesada como base. Hay que cerrarlos desde los bordes como si fuera un barquito», explica. Cuando están listos, hay que colocarlos uno por uno prolijamente en la bandeja (previamente enmantecada). Para tener una dimensión de cantidades: en las fuentes de 28cm de su casa entran 300 unidades, mientras que en las de 40x 30cm unas 700. Después, se los pinta con manteca derretida y van al horno durante unos minutos hasta que estén dorados por fuera. Recién ahí se incorpora el caldo. El de ella, por supuesto, es casero y está preparado con carne con hueso (osobuco o caracú). Luego van nuevamente al horno hasta que se hidraten y queden tiernos por dentro y crocantes por fuera. Por último, al momento de servirlo, le agrega el Madzun (yogur natural casero).

El sabor de la tradición
Preparar este plato es una tradición familiar. «Recuerdo que cuando era chica nos juntábamos a compartir este momento todos juntos. Se necesita ayuda y también es mejor si colaboran varias manos. Lo que tiene de lindo es que te reúne, es para trabajar en equipo. Todos ayudábamos a cerrar barquitos. Hacíamos la producción el sábado y los comíamos el domingo. Era parte de un ritual. Son las mismas recetas que se van pasando de generación en generación», confiesa, quien les transmitió la técnica a sus hijas y ahora a sus nietos.

El Subereg es otra de sus recetas infalibles y una de sus grandes debilidades. El de Ana lleva doce capas de masa y de relleno: muzzarella artesanal y queso Port Salud. «Las capas del centro van hervidas, mientras que las dos de abajo y las de arriba crudas y las cocino directamente sobre el fuego de las hornallas. La idea es ir girando la asadera con el Subereg y cuando está dorada la parte de abajo, lo doy vuelta para que se cocine la otra capa. Este método le aporta mucho más sabor que cocinarlo en el horno» y describe una pista más de su fórmula secreta. A Manana le genera gran satisfacción cuando sus seres queridos disfrutan sus platos y sus manos son un fiel reflejo de ello. «Amasar es lo más lindo del mundo, es como una especie de descarga para mí. Me gusta todo de la cocina. Nunca fui a aprender a ningún lado, soy autodidacta: todo fue de mirar, hacer y equivocarme. Me encanta cuando la gente prueba mi comida y le gusta», admite y agrega que: «Ahora aprecia más la comida que hace que antes».

Previo a la pandemia, todos los domingos se reunían alrededor de su mesa los 17 integrantes de su familia (entre ellos hijas, yernos, nietos y hasta bisnietos). De hecho, en más de una oportunidad ella les preparó, con mucho cariño, sus especialidades para la vianda de la semana. Una de sus frases de cabecera para darle la bienvenida a sus comensales era: «No pregunto cuántos son, vayan pasando» Ahora se comunican a través de un grupo de WhatsApp en el que participan todos y también con videollamadas en la que sus nietos le preguntan recetas y distintos tips culinarios. «Ya los convoqué para hacer el mante nuevamente todos juntos. Ahora no podemos por la pandemia, pero cuando termine todo esto, si Dios quiere lo vamos a hacer. Todos me dijeron que extrañan mi comida.», dice y confiesa que ella también añora aquel ritual familiar. De hecho, ya empezó a hacer los cálculos de los ingredientes que necesita y hasta la cantidad de kilos de carne picada que le va a encargar al carnicero del barrio para el esperado reencuentro. Mientras tanto se entretiene con la cocina casera. A veces para almorzar se prepara sarma de repollo y para acompañar el clásico mate cocido de la tarde kejke dulce con sésamo, uno de sus dulces preferidos.

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