Beatriz Chomnalez: “Ser cocinero no es ponerse la chaqueta y el gorro”

Frecuentaba a los grandes escritores y al Di Tella. Llevaba a Barenboim a jugar a la pelota. Empezó a cocinar de grande, en Francia, y poco a poco se convirtió en maestra y referente de los grandes cocineros argentinos. A los 86 años, no para: “El proyecto mío es el de todos los días”

Sabrina Cuculiansky
LA NACION
DOMINGO 25 DE SEPTIEMBRE DE 2016

Para su padre era prioritaria la cultura, la educación y la lectura: en su casa todos leían. Su tío Marcelino la llevaba a recorrer librerías y aún recuerda su voz de cuando le leía los poemas del Romancero Español y Gallego a los cuatro años. Canciones que luego les cantó a sus tres hijos. Lo primero que Beatriz Chomnalez vio en el Colón fue La Traviata, cuando iban los sábados con su hermano a la matiné, “salía chirolas”. Aún no cocinaba. La librería de Letras y el bar Existencialista eran las pasiones de su adolescencia. A Daniel Barenboim lo llevaba a jugar a la pelota los domingos y el Di Tella era como su casa. Tiene una memoria prodigiosa, al igual que su marido, con quien Borges jugaba hasta la madrugada a la etimología de las palabras. De su abuela cocinera heredó el manejo de los puntos de cocción de los pescados y carnes. Estudió griego y latín porque “le encantaba”, y mientras se producían las fotos de esta nota nos traducía a Jean D’Ormeson y sus disquisiciones sobre el tiempo: “Es el mejor libro que leí en los tres últimos meses”. En una de sus estadías en París, y con hijos universitarios, decidió que iba a aprender a cocinar. Y como todo lo que emprendió en su vida, lo hizo de manera extraordinaria. En los últimos 35 años se dedicó a cocinar, dar clases a los que hoy se convirtieron en referentes y cumplir los pedidos de su impecable, creativo y delicioso servicio de catering. Nunca repite una receta porque se aburre, lleva más de 3500. Los lunes cena milanesas o albóndigas y los miércoles siempre tortilla, todo preparado por Dora, su ayudante desde hace más de tres décadas. Tiene 86 años, fue declarada recientemente Personalidad Destacada de la Cultura por la legislatura porteña y acaba de sacar su primer libro de cocina y ya está armando el próximo. Con su talla pequeña, amabilidad nata, energía infinita e insondable conocimiento, se define como una cocinera más que hace las cosas prolijamente. Beatriz Chomnalez: la cocinera argentina, la gran maestra.

¿Qué te hace vibrar?

Me interesa todo lo nuevo, y para enterarte no sólo hay que ir a París a conocer restaurantes, como pasaba antes. Hay revistas que tienen información de todo lo que está pasando. Me meto, les escribo y me pongo en contacto con nuevos cocineros. Me encanta la opinión de la gente inteligente, y si hay un grupo de cocineros jóvenes que son brillantes, hay que seguirlos. Eso me inspira y cada día estoy más convencida de que lo que elegí es lo que debía hacer y ninguna otra cosa más.

¿Cómo vienen los nuevos cocineros?

Es maravilloso cuando te metés en el mundo que elegiste y encontrás personas que aspiran a ser conocidas. Pero deben saber que antes tienen que mostrar interés por lo que están haciendo y por el resultado que se ve en el plato. La fama llega a través de los años, luego de un camino de experimentos, de probar, de que no me guste, de tirarlo, de empezar de cero, de no resignarse. De intentar lo que me propuse hasta que logre que salga.

Todo lo que emprendió en su vida, así como la cocina, es el resultado de un trabajo firme, diario, permanente. ¿Qué cocinaron esta semana?, les pregunta a sus alumnos a modo de examen, antes de comenzar una de sus clases, que dicta hace 35 años. La mayoría de sus estudiantes son cocineros de todo el país y América latina que vienen a perfeccionarse. Con sus ollas se formaron Germán Martitegui, Mauro Colagreco, Estanislao Carenzo, Rodrigo Sieiro y Paula Méndez Carreras, entre muchos otros.

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“No hay un tiempo determinado para aprender, la cocina es toda la vida. Un cirujano que se recibe y no aprende ninguna otra técnica o no vuelve más sobre un libro. Es muy triste. Hay que adaptarse a los cambios. Para cocinar se necesitan por lo menos dos años y después practicar. Ir aprendiendo las técnicas a través de las clases. No doy clases prácticas, solamente cursos de demostración, y en el transcurso vemos los temas más importantes de cómo se hace ésto o aquello. Las técnicas las vemos en la clase y ellos tienen que hacerlo en su casa”, explica Beatriz.

Sos una gran maestra de todos los cocineros.

No, soy sólo una más. Pero soy prolija, lo que hago trato de hacerlo lo mejor posible y tengo cierta experiencia; pero eso no quiere decir que sea la más grande, ni mucho menos. Soy una más que se ocupa de hacer las cosas bien en cocina.

¿De qué pecan los cocineros argentinos?

La verdad es que todos los que yo conozco se esfuerzan para hacer lo mejor posible. Ser cocinero no es ponerse la chaqueta y el gorro. Es poner la espalda y la frente sobre al piano y no dejar de cocinar nunca. Morirte de frío en invierno y de calor en verano y no parar nunca. Tenés que saber que no sabés nada. Sólo así vas a matarte cocinando y vas a llegar algún día a ser cocinero. La formación es continua, no hay vuelta que darle.

Siempre dice que para cocinar bien hay que elevar el nivel cultural, porque leer nutre y hace que la cabeza funcione en otra escala. Aprender de otros ámbitos como la literatura, la pintura la música. Es algo que estimula en sus alumnos y ayudantes. “Antes de dedicarme a la cocina, mi hogar era el lugar permanente de reuniones con amigos que eran fans de mis comidas sencillas: Manuel Mujica Lainez, Borges, Torcuato y Tamara Di Tella, Héctor Bianciotti y Daniel Barenboim. La cocina fue siempre algo relevante en nuestra vida, en donde se conjugaban discusiones amenas y gastronomía. Porque la cocina es cultura y aunque en el plato que preparás no vas a poder leer Las flores del mal, de Baudelaire, a Rimbaud o a Mallarmé, sí van a estar presentes de alguna manera. Sólo así los demás podrán también leer tu plato.”

Varias veces dijiste que no repetís recetas.

Cuando digo que nunca repetí un menú, no lo hago por vanidosa, sino porque es la verdad. Significa que busco el cambio permanente. Es lo que deben hacer las escuelas de cocina, buscar la innovación, ofrecer variedad de menús y de técnicas para que el cambio sea verdadero.

¿Qué te inspira?

Muchas cosas. Me inspira la relación con un amigo, me inspira tener un amigo que hace 65 años lo sigue siendo, mi marido, Raúl. Me inspira la vida de todos los días. Me hace sentir feliz encontrarme con el abrazo de un nieto. Cuando me acuerdo de que hace seis años Raúl me llevó a Niño Bien a bailar el tango… Esas cosas que te vuelven. Me interesa mucho la relación con la gente y con mi trabajo y con la gente que hace mi trabajo. Me inspira la música, la literatura; me inspira Angelus Silesius [místico poeta germano, 1624-1677]. Ese libro me costó pasearme diez días por todas las librerías de París y lo tengo siempre en mi mesa de luz junto a Louis Aragon (poeta francés) y T. S. Eliot. Fue Borges, hace 25 años, quien nos habló de Angelus. Es un místico del siglo XVI y es maravilloso, porque de pronto te hace sentir que también sos Dios. Es hermoso, porque todo lo dice con mucha simpleza. Lo abrís en cualquier lugar y te conmueve. ¡Qué cosa maravillosa esto que Borges me hizo conocer!

Su voz se quiebra, baja la cabeza y se indigna al recordar el asesinato de su nieta Lola. Lola Chomnalez murió el 28 de diciembre de 2014, asesinada en las playas uruguayas de Rocha, mientras caminaba de Valizas a Aguas Dulces. Aún no encontraron al culplable. Tenía 15 años, era hija de Diego, el cocinero, que además tiene un hijo abogado y una hija investigadora de medioambiente y forestación. “Con Lola teníamos mucha relación, venía siempre a casa, era un ángel, además de ser tan agradecida por todo -recuerda Beatriz con dolor-. Tan bellísima persona que es muy difícil pasar este momento. Cuando se fue a la playa se llevó un libro de Cortázar. Me afanaba los libros de la biblioteca y vivía en las librerías igual que cuando yo era joven. Por eso cuando al llegar a Aguas Dulces, Diego vio una librería y enseguida dijo: “Entremos ya, porque si ella estuvo acá debió ser el primer lugar que pisó”.

¿Qué pensás de la investigación?

No estoy de acuerdo para nada. En un pueblo de 400 personas no pueden no haber encontrado al asesino. Es imposible.

Entre la mucha gente de la cultura que formó y forma parte de su vida, se destaca Daniel Bareinboim. El pianista y director es su gran amigo y con quien compartió momentos tristes y felices de su vida. Beatriz cuenta que lo conoció durante su adolescencia: “Como me gustaba la música y la literatura me hice amiga de un pianista búlgaro, [Alexis] Sigi Weissenberg, que vino del 48 al 52 a hacer temporadas al Teatro Colón. Un día me presentó a una familia de músicos que tenían un niño prodigio. Yo tenía 18 años y me hice muy amiga de los padres; y con el chico de 6, que era amoroso, nos enganchamos enseguida. ¿Vos que tocás?, me dijo, porque para él en el mundo sólo existían los músicos. Un poco de piano, le digo. Y a partir de ahí lo llevaba los domingos a jugar a la pelota. Hasta hoy, [Barenboim] le cuenta a todo el mundo que cuando tenía 8 años lo llevé por primera vez en su vida a ver La pasión según San Mateo, dirigida por Furtwängler. Lo paré al director alemán y le dije aquí tiene un pianista, y él, con sus dos metros de altura, se sonrió, nos miró y se fue. No nos dio la más mínima pelota. Tres años más tarde, Furtwängler escribe: Este Barenboim es una cosa muy seria. Cada vez que nos encontramos recordamos todas las cosas que vivimos y cada vez nos hacemos más amigos. El otro día me habló por teléfono desde Berlín para felicitarme por el libro y decirme que es verdaderamente una obra muy linda. El nombre, Lo que cocino, se le ocurrió a él. En la época que lo cuidaba aún no cocinaba, no estaba en mis planes, pero ahora le encanta lo que cocino.

¿Qué pensabas que ibas a hacer?

Primero pensé que iba a ser abogada. Después fui a la facultad de Filosofía y Letras a estudiar griego y latín porque era divertido y leía mucho. De paso estudiaba periodismo en la escuela que estaba en Maipú al 800. Me pasaba los días en la librería Letras, adonde iban Alberto Girri, Mujica Lainez, Borges, siempre te encontrabas con alguien. Era un periplo que empecé de chica, cuando mi tío me llevaba por las librerías Kraft, Galatea, Fernández Blanco. En esa época lo único que me interesaba era tener los dedos en las hojas del libro e ir pasándolo, era verdaderamente sensual esa relación con los libros. Después trabajé en ochenta cosas, hacía de todo. Tuve una marca de ropa con una socia e hicimos dos colecciones que las presentamos en África, la boite del Alvear. La marca se llamaba Chiaro Oscuro porque hacíamos todo en blanco y negro. Era ropa paqueta y de calle. Tuvimos un éxito brutal. Luego hice muebles de diseño; y cuando me casé ayudaba a Raúl con tareas menores en la peluquería. Una amiga me preguntaba ¿cómo haces para que todo te salga tan bien? Y yo le respondía: Me rompo el alma, es la única manera.

Se casó a los 28 años con Raúl Chomnalez. Lo conoció en una fiesta, a la que fue invitada por un amigo con el que frecuentaba el bar Existencialista y con quien conocieron a Pablo Neruda, María Teresa León y Rafael Alberti.

¿Cómo se conocieron?

Nos encontramos en Juncal 1695, 6L. Cuando llegamos salían Tato Bores y su mujer, que vivían ahí, él recién empezaba. Subimos, puerta abierta, entramos, un montón de pintores y de golpe veo algo que no podía entender. Alguien parado y una mujer sentada que estaba pelada en la mitad de la cabeza y lacio hasta la cintura del otro lado. Ella era la dueña de casa, Vera Zilzer, una gran artista plástica islandesa, y el sujeto que le estaba cortando el pelo era Raúl, porque ella le había prestado la cabeza para que ensayara. Nos casamos tres años más tarde y abrió su propia peluquería. Un día volvíamos caminando de los parques y yo, siempre muy esnob, veo que se vende un local del edificio en Ayacucho 1964, y le dije: “Acá tenés que comprar. Y lo compró”. El día que salí del sanatorio con Diego en brazos él estaba en una escalera poniendo bombitas porque no teníamos nada. A la peluquería venía todo el mundo porque él era genial. Tocaba el violín y leía como un salvaje. Con Borges jugaban a la etimología de las palabras, era algo impresionante, Borges no se iba nunca de casa, venía siempre a comer y se quedaba hasta muy tarde. Raúl es una de las personas más brillantes e inteligentes que conocí en mi vida y tiene una memoria impresionante.

¿Cómo uniste los libros y la cocina?

Cuando nos casamos decidimos que nuestros hijos iban a hacer la universidad en Francia, punto. Y lo hicimos. Un día digo: “Estoy viviendo en París, ¿cómo no aprendo a cocinar como se debe?” Todo el mundo decía que cocinaba bien, pero hacía lo de todos los días: milanesa, costillitas, pollo, pastel de papa. Lo común de una casa. Llamé a L’Ecole La Verene y me quedé. Trabajábamos como perros y siempre llegaba a casa con una comida o una torta. Fue una experiencia brutal. Mientras tanto, como ya estaba ávida, como decía Dalí: que él era Avida Dollars. Yo me convertí en Avida Dollars de la cocina, pero al revés, porque gastaba tanto en el curso que si no me apuraba me iba a morir de hambre. Siempre venían Torcuato Di Tella y Tamara a comer, con Torcuato éramos amigos desde chicos. Nosotros vivíamos en el Di Tella, hasta actué con Jorge Bonino, un paisajista genial. Hizo una obra de teatro y yo tenía que tirarme en una cama, levantarme y gritar. Diego fue a verme y siempre dice: “Mi mamá trabajó en el Di Tella”. Cuando se fueron los que nos alquilaban la casa de Buenos Aires, acomodamos a los chicos en París y volvimos. Pero cuando quise retomar el diseño de mesas y dresuar de madera fue imposible por los costos. En eso me llama Tamara Di Tella, que quiere venir con seis personas a aprender a cocinar. Yo dije bárbaro, qué espero. Empecé con 17 alumnos y llegué hasta acá. Nunca me hice rica, no te creas. Soy cocinera.

¿Qué es lo más importante al cocinar?

Mientras estás cocinando, la concentración tiene que ser muy grande para atender los tiempos de cocción, sobre todo si tenés varios puntos distintos. Todo lo que se cocina exige un nivel de atención muy importante. Especialmente cuidar los puntos del pescado y tener la sensibilidad en los dedos para saber si una carne está o no. Me encantan los pescados, enteros o en pavé. No tenemos el hábito del pescado por falta de educación. “A mis chicos no les doy porque no les gusta”, dicen. Mentira, es que no les diste nunca. Dales desde que están en la cuna, que prueben. No, les enchufan carne y arroz a diestra y siniestra.

¿Cómo fue tu primera experiencia con un libro?

Me gusta y me divierte haber llegado a hacerlo. Gracias un gran equipo todo salió bárbaro y me resultó sencillo. Cada receta que yo organizo lo hago pensando en gente que si es cocinera, no va a tener ninguna dificultad, y si no es cocinera y quiere cocinar, va a tomar la receta y va a poder hacerlo. Trato de hacer las cosas simples para que el resultado sea positivo.

En los últimos años los cocineros aparecieron con nuevas propuestas respecto de la cocina y la alimentación.

Eso es muy importante, porque están tomando conciencia todos y están haciendo algo por el cambio. La gente que sigue teniendo cierta admiración por ellos va a seguir ese cambio. Hay cocineros que viajan desde La Quiaca hasta Tierra del Fuego buscando cosas nuevas todo el tiempo.

De talla pequeña, modos sutiles y dulzura natural, con 86 años mantiene la misma fuerza e inquietud de siempre. Viaja todos los años a Francia a recorrer restaurantes, a Luxemburgo a ver a su hija María y a Nueva York, donde vive su otro hijo, Pedro. “Yo creo que tuve una buena vida a pesar de todo. Se hizo pelota hace dos años con lo de Lola. No vamos a poder recuperarnos nunca. Solamente estaríamos más aliviados si encontraran al asesino. Pero por otro lado fue una vida bastante rica. Pasaron muchas cosas buenas, como este libro, o el inesperado nombramiento como personalidad destacada de la cultura de la Ciudad de Buenos Aires. Son cosas lindas. No pasan siempre y hay que dar las gracias”.

¿Seguís planeando cosas?

Yo sigo viviendo y proyectando. El proyecto mío es el de todos los días. Me aferro mucho a las cosas diarias. Tengo una agenda y anoto todo lo que creo que hay que hacer. Sigo funcionando mentalmente de acá para el futuro. Aunque el tiempo es una cosa que me tiene mal. ¿Qué es el tiempo? El espacio, más o menos te podes dar cuenta, pero qué es el tiempo. El pasado… ahí está; el presente se acabó, y el futuro, ya también. Entonces, hay que seguir pensando en hacer cosas y nada más.

1930

Nace el 25 de marzo en el barrio de Barracas

1954

Conoce a Raúl Chomnalez, su marido, con quien tendrá tres hijos: Diego, Pedro y María

1978

Decide tomar clases de cocina en París, donde se instala con su familia

1980

De regreso en la Argentina, comienza a dar clases de cocina: tenía 17 alumnos

2014

Sufre el gran golpe de su vida: el 28 de diciembre su nieta Lola aparece asesinada en una playa de Uruguay. Aún no se halló al culpable

2015

19 reconocidos chefs, entre ellos varios ex alumnos suyos, cocinaron juntos para agasajarla por el Día de la Mujer

2016

En julio es declarada Personalidad Destacada de la Cultura por la legislatura porteña

2016

A los 86 años, publica su primer libro, Lo que cocino (Editorial Planeta)

El futuro

“Estoy trabajando en mi próximo libro, que tiene que ver con los verdes. Para que la gente cambie hay que mostrarles las posibilidades que hay. Va a tener recetas de platos con verduras y de postres con frutas y verduras”

http://www.lanacion.com.ar/1940011-beatriz-chomnalez-ser-cocinero-no-es-ponerse-la-chaqueta-y-el-gorro