La ciencia en la cocina

Una guía para entender por qué ciertos alimentos deben formar parte del consumo cotidiano

Por Miriam Becker | Para LA NACION
Domingo 13 de mayo de 2012

Los profesionales de la salud afirman que las abuelas tenían razón. Sabían, por ejemplo, que las zanahorias eran buenas para la visión sin haber escuchado nunca la palabra betacaroteno. Hoy los consumidores buscan conocer más para comprar mejor. Este es un breve glosario sobre alimentos y nutrición.

Betacaroteno: nutriente que está en las zanahorias, los zapallos, las batatas, el durazno, la papaya, el brócoli, la espinaca, la col rizada, el mango, el pomelo rosado, el damasco, el melón, entre otras frutas y vegetales. Aporta ese color naranja que los caracteriza. Protege y mejora la visión. Para sintetizar: puede estar en frutas y vegetales naranjas y amarillos y en algunos verde oscuro.

Carotenoides: son betacarotenos que no se transforman en vitamina A, pero son antioxidantes.

Antioxidante: así como se puede herrumbrar una bicicleta cuando se la expone a la lluvia, algo parecido puede ocurrir sobre las células del organismo. Los betacarotenos, las vitaminas C y E, el selenio y el zinc reducen este proceso destructivo.

Radicales libres: son moléculas de oxígeno químicamente inestables, que pueden dañar el interior y exterior de las paredes de las células. Mucho de lo que nos rodea en la vida cotidiana (las combustiones de los coches, el humo del cigarrillo, la agresión del sol, etcétera) genera radicales libres. Las frutas y verduras nos proveen antioxidantes que nos defienden de esa agresión.

MANOS A LA OBRA

Crema de zanahorias y porotos blancos:

Hervir ½ kg de zanahorias con 1 ½ litro de leche, 1 puerro, 1 taza de porotos blancos remojados y cocidos (o una lata de porotos), sal y pimienta. Procesar, volver al recipiente, calentar y servir con croutons de pan integral.

1. Mejor cocidos

Los betacarotenos se asimilan mejor cocidos que crudos (tomates, zanahorias, brócoli y espinacas).

2. Alcohol

En exceso, anula los efectos saludables de los alimentos.

3. Todos los dIas

Una fruta amarilla, una verdura verde, una naranja y un tomate cubren las necesidades diarias

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